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鳕鱼种类大全90%的厨师都不知道!


发布日期:2022-07-11 11:42   来源:未知   阅读:

  鳕鱼,以肉质细嫩、富含蛋白质而闻名世界,市场里也出售着各种各样的鳕鱼,如阿拉斯加狭鳕、黑鳕、大头鱼、大头 腥、明太鱼等等,这些名称都耳熟能详。可这里面哪些是纯正的鳕鱼、哪些是鳕鱼的近亲、哪些又只是名字里 带“鳕”字、实际上与鳕鱼并无联系的呢?本期红厨网就为厨师朋友们解疑答惑,逐一介绍各种常见鳕鱼。

  如果把分类范围定义到鳕形目范畴,那么鳕鱼大家族就有4亚目11科约162属708个种,但我们下面只讨论鳕亚目里面的 几个常见的科属中的鱼类和容易混淆的“假鳕鱼”。

  纯正鳕鱼 按照严格的学术划分,纯正鳕鱼指的应该是鳕科鳕属的鱼类,俗称真鳕。业界普遍认为纯正的鳕鱼只有三种,即大西洋 真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。 大西洋真鳕

  大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”,其上颌隆突,下颌具显著触须,侧线在胸鳍处弯曲,背前区的距离不到总体长 的1/3,体高为体长的1/5,体色多变,背侧及体上部的色彩由褐色渐变为绿色或灰色,腹部淡化呈灰白色,腹膜银色。 大西洋真鳕原产于北大西洋寒冷水域,是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,为高经济价值的食用鱼。 大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺,适合煎、蒸、煮、炖等多种烹饪方法,但由于过度捕捞,从1970年开始,全球大 西洋线%,这表明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。 太平洋真鳕

  俗称大头鱼、大头腥的鳕鱼便是太平洋真鳕,其无论是外形还是肉质与大西洋真鳕都相差不大,只是个头普遍比大西洋 真鳕小。 由于太平洋沿岸国家如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高,像太平洋真鳕这种肉味清淡的鱼类很难成为 以上国家的热销鱼类。 中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地,年捕捞量也不少,不过沿海居民对它鲜有重视,市场价格一般在十几元一斤,甚 至比很多“假鳕鱼”还要便宜,所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。 格陵兰真鳕

  格陵兰真鳕主要生长在格陵兰岛海岸线周围的海域里,在其它海域鲜有发现。由于分布范围有限,格陵兰真鳕的产量极 为有限,在市场上很少出现,极难购买。而且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多,所以一般没有人会专门的捕捞格陵兰鳕 鱼。 要辨认这三种鳕鱼,可能有点难度,但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚 子,身体侧面长着明显的侧线,最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。

  子,身体侧面长着明显的侧线,最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。 阿拉斯加狭鳕

  近年来,经研究发现,原是狭鳕属的阿拉斯加狭鳕在基因上与鳕属亲缘关系更近,因此在2015年,美国渔业协会正式将 阿拉斯加狭鳕也归为鳕科鳕属,也就是说纯正鳕鱼迎来了第四位成员。 阿拉斯加狭鳕又名黄线狭鳕、白眼狭鳕,俗称“明太子”,主要分布在日本海南端。狭鳕身形偏长,后部侧扁,眼间隔小 于眼径,口大,下颏须约等于瞳孔的1/2,下鳃盖骨与后匙骨很厚,体背侧橄榄色,腹侧银色,两侧有纵行暗黄斑。背 鳍与胸鳍暗橄榄色,臀鳍与腹鳍灰色。与上述三种真鳕不同的是,阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。

  ▲阿拉斯加狭鳕加工品。 大多数阿拉斯加狭鳕鱼片用来制成鱼块,这些鱼块随后加工成裹面粉和黄油的油炸鱼肉制品,大型快餐连锁店如麦当劳 和汉堡王均使用阿拉斯加狭鳕作油炸鱼排;未加工成鱼块的鱼片则以单冻品销售。 真.鳕鱼的近亲 如果将范围扩大到鳕科鱼类的话,那么下面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员,是纯正鳕鱼的近亲。 黑线鳕

  黑线鳕是鳕科黑线鳕属鱼类,属于深海鱼,主要分布于北大西洋海域,白色侧身上的黑色侧线是其显著的外观特点。 黑线鳕是北大西洋名贵的食用鱼,蛋白质含量非常丰富,而且它脂肪含量极少,是一种非常健康的食用鱼,绝大多数黑 线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美,在国内市场比较少见。 青鳕

  青鳕是鳕科青鳕属鱼类,主要分布在东北大西洋,从挪威至比斯开湾的海域,因此又被称“挪威鳕鱼”。 青鳕体型大小与真鳕相差不大,但鳞片颜色较深,无斑纹,整体呈现绿色,侧线及腹部色淡,下颌具一短小颏须。青鳕 一般是大西洋真鳕的副产品,商业价值较小。 绿青鳕

  绿青鳕与青鳕同是青鳕属鱼类,身长可达120cm,外形与青鳕接近,颜色较青鳕更深,肉质也比青鳕更为鲜嫩,主要分 布于东大西洋区,从巴伦支海至比斯开湾;格陵兰西南部至美国北卡罗莱州海域。 绿青鳕是一种重要的商业鱼类,商业价值较高,可冰鲜、晾干或者腌制,风味比较独特,烟熏之后的口感和三文鱼很 像,无论是煎、炖还是烤都非常美味。 魣[yú]鳕

  魣鳕是鳕科魣鳕属鱼类,见于冰岛、不列颠群岛及斯堪的那维亚附近的深海。魣鳕看上去几乎像鳕鱼和海鳗的混种,体 型大、体长、鳞小,下颌有颏须,整体呈褐色或绿色,有斑纹,是典型的深海鱼类。 魣鳕含丰富的蛋白质,虽然肉质稍微有些粗,但味道鲜美,较为名贵。 魣鳕的另外两种近缘的欧洲深海鱼为西班牙魣鳕(即地中海魣鳕、长体魣鳕)和蓝魣鳕。 蓝鳕

  蓝鳕是蓝鳕属鱼类,主要分布于北大西洋,其体型狭长、鳞小、腹白,整体呈青蓝色,肉质接近阿拉斯加狭鳕,但其市 场价格低于后者,因此曾被用来代替阿拉斯加狭鳕制作鳕鱼堡。 同属蓝鳕属的还有南蓝鳕,又名新西兰长尾蓝鳕鱼,是新西兰特有的鳕鱼,肉多且厚,肉质非常鲜嫩弹滑,骨刺很少, 被认为是新西兰最好吃的鱼之一。 值得注意的是国内也有将银鳕鱼当成“蓝鳕”的习惯,其实两者并无关系,下文有介绍。 牙鳕

  牙鳕是鳕科牙鳕属鱼类,产于欧洲水鱼,尤以北海居多,具有三背鳍、两臀鳍,颏须较小或无,体长70厘米左右,呈银 白色,胸鳍根部附近有明显黑斑,是一种常见的食用海鱼。 黄鳕

  黄鳕是鳕科宽突鳕属鱼类,体型长,三背鳍、两臀鳍呈黄色,有斑纹,腹部呈灰白至白色,下颌具一短小颏须。广泛分 布于北太平洋海域。黄鳕肉质与真鳕接近但较软,但价格远低于真鳕,故有不法商家会用黄鳕替代真鳕出售。 江鳕

  江鳕是鳕科江鳕属鱼类,俗称山鳕、山鲶鱼,体长,前部圆筒状,后部侧扁,形似鲶鱼,头大,稍平扁,鼻前有1对小 须,下颌有颏须,具有两背鳍、一臀鳍,第一背鳍短小,第二背鳍与臀鳍很长,并相对,胸鳍与腹鳍均小,体色变化很 大,通常背侧为暗褐色或灰褐色,秋季为灰绿色;腹侧较淡;体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑,鳍边缘黑色。 江鳕是鳕科鱼类中唯一的淡水种类,生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中,也是中国冷水鱼类的珍稀物种,主要分 布于额尔齐斯河流域和乌江上游,是世界抢救性开发的品种之一,在国际上属于高端消费品种,但自然产量很低,远远 不能满足市场需求。 江鳕肉质细嫩,无脊间刺,味道鲜美。江鳕肝脏占其体重的6-9%,食用极佳。 白鳕

  白鳕其实是无须鳕的俗称,是鳕亚目无须鳕科无须鳕属(注意白鳕并非鳕科鱼类),主要包括欧洲无须鳕、澳洲无须 鳕、北太平洋无须鳕、双线无须鳕等。白鳕体长头大,与真鳕相比较为明显的区别在于其下颌无须,肉质较为松软,脂 肪含量较真鳕高,市场价格比真鳕低。 俗称里带有“鳕”的鱼 下面要介绍的这几种鱼,虽然名称里都带有“鳕”字,却和鳕鱼并无关系,不过他们也是各有特点,其中有些鱼的肉质味 道并不逊于鳕鱼。 银鳕鱼(黑鳕)

  ▲黑鳕 银鳕鱼在国内市场较为有名,实际上没有银鳕鱼这个种类。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种,一种是俗称智利海鲈的犬

  银鳕鱼在国内市场较为有名,实际上没有银鳕鱼这个种类。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种,一种是俗称智利海鲈的犬 牙南极鱼,属于鲈形目;另一种是阿拉斯加银鳕鱼,俗称黑鳕,属于鮋形目裸盖鱼属。两者外形相近,不过犬牙南极鱼 的鳞片比黑鳕略大,体型也更大一些, 颜色偏灰色,不像黑鳕的鳞片那么黑。 而阿拉斯加银鳕鱼主产于北太平洋海域,鳞片黑且密,圆形细鳞上带有黑点。如下图所示黑鳕的体形是呈圆筒型,一般 的切片直径也就10公分左右,没有太大的规格,皮色较深,鳞片较小。

  ▲智利海鲈横切面 两者与真鳕相比最大的区别有两点: 一是无论哪种银鳕鱼都没有像真鳕一样的明显侧线;二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。 我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国,近些年进口量也在迅速攀升,其中2011年我国进口了1000吨阿拉斯加银鳕鱼。因 此从某种程度上说,银鳕鱼已经成为了国人心目中鳕鱼的真正形象。 扁鳕(冰岛鳕鱼)

  另一种与真鳕毫无关系的“鳕鱼”便是扁鳕,又名冰岛鳕鱼。实际上扁鳕是一种比目鱼,又叫太平洋大比目鱼,如名,扁 鳕最为显著的特征便是整体呈扁平状,体色淡褐或淡黑,与真鳕外形相差较大。 扁鳕价格在每千克15美元左右,是比龙虾还贵的高档鱼类,因此在国内如果看到两种名称同为鳕鱼的鱼类价格却相差甚 远,也不难理解了。 蛇鳕

  蛇鳕是鮋形目六线鱼科蛇齿鱼亚科鱼类,是唯一现存的蛇齿鱼,也是一种在北美西海岸发现的珍稀鱼种。蛇鳕主要是商 业和娱乐用鱼,体长可达1.5米,外形丑陋,与真鳕相差甚大,具有发达的鳍及尾部,主要作观赏用,是一种观赏性热 带鱼类。 “假冒伪劣”的假鳕鱼

  ▲棘鳞蛇鯖 需要注意的是国内市场上有不少价格低廉的“鳕鱼”,这种被奸商冠名为“水鳕”的鱼类其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭(俗称油 鳕、油鱼)。 油鱼个体小,常见个体长5-10厘米,外表与真鳕接近,不过真鳕鱼段皮发白或灰白,而油鱼皮呈灰黑色,色泽深;鳕鱼 的鳞片非常锋利,摸上去像针刺一样,而油鱼的鳞片则无此特征。 油鱼含脂量高,油鱼体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂,其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这种蜡酯不但不能被人 体消化,还是油质的。所以如果一次摄入过多的话,就可能会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。 因为会引起腹泻,有的国家如日本和意大利,就明令禁止这两种鱼的进口;而另一些国家,比如包括台湾地区在内的我 国,以及大部分东南亚国家,不限制这种鱼的贸易和食用;还有的国家,比如美国,曾经禁止过这种鱼的进口(1990 年),而后又解除了贸易限制。更主流的限制方法是允许食用,但必须经过包装;包装的标签上必须详细列出其商品名 和学名,不得与其他鱼类混淆;还要在包装上提示食用的风险和后果,并给出食用建议(通常建议首次食用量不超过6 盎司,也就是大约三两)。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都是这样做的。 那么我们应该如何区别线、从价格上分辨。油鱼的种类多,品质差,价格一般不会超过20元。鳕鱼的价格至少每斤在80元以上,品质好的则要 几百元了。如果你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼,可以断定你买的是油鱼。 2、从外观来分辨。一般来讲,鳕鱼的上颚略长于下颚,鱼鳞成圆片状,长有明显的侧线。油鱼的鱼皮粗糙,鱼鳞呈针 状,有斑点。通常我们采购到的是鳕鱼的冷冻制品,因为鳕鱼的体积比油鱼大,所以横切面大的是真鳕鱼,横切面小的 可能就是油鱼了。 3、从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙,肉色暗淡,水分多,解冻后肉质松弛,鱼皮呈网状,鱼肉切片有明显的红线并 呈椭圆状;而真鳕鱼肉质细小精致,肉色乳白,不透明。

  ▲左为油鱼;右为线、从成菜来分辨。一般清蒸或者油煎后,油鱼会释放大量水分,鱼肉易碎,难用筷子夹起,口感差,肉质发粗;而真